1.9.14

POP RØ #0.








Chef Rø & friends
Coimbra, 11 de Julho de 2012



Apre!-ritivo
Sangria de Vinho Verde & Maçã Verde c/ Menta & Mirtilos

Ace-ace-baby-pipes
Torricado Bulhão Pato
Lata de Mousseline de Mexilhão c/ Gressini de Tomilho
Roulade de Beringela, Chèvre & Framboesas

S'opá!
Vichysoisse de Bacalhau c/ Azeite de Persillade

Sal(g)ada
Morna de Barriga de Porco & Agrumes

Pasto
Dirty Rice

Sobre A Mesa
Panna Cotta Cítrica c/ Geleia de Lima
Tarte Frangipane-Nectarina c/ Smoothie de Manga




15.8.14

POP RØ @ RESTAURANT DAY




#HOME_COOKING

Não é uma BRAND new thing. É só a confirmação (agora tornada oficial) de que Vou À Tua Mesa nunca foi, nem nunca há-de ser, uma metáfora! Ou seja. Pop Rø é um pop-up restaurant pululante, imprevisível, tecno-emocional, mas sobretudo muito tecnobrega — investirá directamente nesse território ético-estético e relacional-fin-de-siècle-passado que é A SUA CASA, ou seja: a sua cozinha, o seu chinois, a sua vara de arames, a sua loiça IKEA, a sua decoração japonesa, a sua dieta paleolítica, a sua garrafeira, a sua despensa, o seu cestinho biológico, os seus convidados especiais. Uma azeitice hipster sem limites!... Por outras palavras: o Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa] vai mesmo a sua casa, cozinha para si e consigo, partilha dicas com os seus convidados, ensina-lhe a técnica do ovo escalfado (com ou sem merdas moleculares), reaproveita-lhe os restos, arruma-lhe os tupperwares, brinca às casinhas e deixa-se instagramar de sifão na mão, com muito charme e duck faces.

Pop Rø promete, portanto, uma experiência personalizada (que é um conceito super-na-moda) e adaptada às suas necessidades é-cool-lógicas e também psiquiátricas: está provado cientificamente que olhar para uma sobremesa e ver a sua cara reflectida no brilho do ganache aumenta incrivelmente a produção de serotonina!

Pela primeira vez na cidade de Braga, e inserido no maior evento gastronómico do Mundo — Restaurant Day —, Pop Rø vai ocupar uma casa privada no centro da cidade, para servir um "3-course menu" confortável e requintado. Uma experiência igual a tantas outras, por isso única! Ao som do melhor pop rø escolhido ao calhas pelo iTunes do Chef.


Marcações & Informações [preço & localização]:
rogerio.nuno.costa@gmail.com
916409998

Mais info:




ALINHAMENTO:

  • Just Champagne — Welcoming Toast
  • Pop Rø Tunes On Demand
  • Black Sangria: rosé, black vodka, frozen blackberries, mint
  • Alheira-Ilha Rolls mit Thai Dip Sauce [mango, graham masala, lime, chilli]
  • French Tapenade mit Raisins Bread [olives, capers, anchovies]
  • Shot Of Tomato/Basil Velouté mit Chèvre Foam
  • Pink Lemonade In A Mason Jar [as a sort of hipster interlude]
  • Ramen mit Coconut/Lime/Chilli/Curry Broth, Crunchy Veg, Soy/Honey/Orange Glazed Salmon
  • Video Performance: Chef Rø eating a Bifana + Belo Cirúrgico [Bela TV feat. Chef Rø]
  • White Chocolate/Vanilla Panna Cotta + Dark Chocolate/Orange Ganache + Dulce de Leche Ice-Cream
  • Social Media Massive Photo Sharing
  • Just Coffee

23.7.14

RØCIPES

CAPRI,
C'ES PAS FINI!


Não acho normal que nunca ninguém me tenha perguntado o que pediria para comer se eu estivesse à espera do Fim no corredor da morte. É uma daquelas perguntas-cliché que se faz a qualquer pessoa interessada em comida. Acho eu. Os clichés a mim inspiram-me. Enerva-me quando as pessoas evitam usá-los comigo. Fartinho de responder a perguntas cuja resposta, na verdade, ninguém quer saber: se a gastronomia é ou não é uma arte, por exemplo. Chega. A sério, perguntem-me à vontade coisas do tipo "Que bolo de pastelaria és tu?", "Para se cozinhar bem, é preciso mais técnica ou mais amor?", "Que prato confeccionar quando 'a' convidas para jantar em tua casa pela primeira vez?", ou "Gazpacho andaluz ou gaspacho alentejano?". Sei lá, qualquer merda que dê para aparecer na Dica da Semana ou no jornal Metro, ilustrada com fotografia pixelada e uns (risos) pelo meio. Sim, eu gostava muito que me perguntassem pela minha "last meal". Nunca perguntaram. Uso este meu espacinho para fazer de conta: "Rogério, diga-me, se tivesse que escolher a sua última refeição, qual seria?". "Ora aí está uma pergunta..." Simples: tomate, mozzarella e manjericão, essa excelsa combinação que imortalizou Capri e depressa se transformou no ex-libris da gastronomia italiana. Pizzas e massas são de todo o Mundo, a caprese é só de Itália! Podia elencar uma ou muitas razões que me fazem gostar tanto de uma caprese, mas o mais provável é que a estagiária do suplemento cultural da gazeta em questão tenha que cortar porque "não cabe", ou então esquarteja-me o pensamento até só restar: "...porque é leve e saudável, sobretudo quando é feita com ingredientes super-frescos". Ainda que a Vergonha Alheia™ seja o novo avant-garde, gosto de poupar-me a certos vexames. Vamos por isso ao que interessa. Para uma caprese não há receita; basta olhar para a imagem e está lá tudo dito: fatias de tomate, fatias de mozzarella, folhas de manjericão, azeite, balsâmico, pimenta, sal. Agora, para uma excelente caprese há alguns "truques" que posso partilhar:

  1. Tomates maduros, mas firmes, preferencialmente de cacho (os "chucha", lol, também são fixes); escusado será dizer que fazer isto fora da season dos tomates é pecaminoso.
  2. Mozzarella de excelente qualidade e com a gordura toda (vi recentemente uns low fat numa grande superfície badalhoca qualquer e dei um grito tão grande que se ouviu no bunker do Belmiro de Azevedo); e depois é um pouco irrelevante se é de burra, de búfala ou de pata choca. Tem é que ser produto italiano de Itália.
  3. Tomates e mozzarella devem ser cortados em fatias com um diâmetro o mais parecido possível e sobrepostas como mostra a figura. Só assim fica bom. Se forem agora ao Google Images vão encontrar 30 mil variações paneleiras diferentes de empratamento — tudo merda. Escolham um prato semi-fundo, e tentem arranjar maneira de completar o prato todo e entalar tomates e mozzarella em modo sardinha em lata.
  4. Antes disso, porém, cubram o fundo com azeite (este pode ser português de Portugal, que é o melhor), balsâmico (Modena, certo?, certo!), umas pedritas de sal e outras de pimenta preta do moinho. Por razões estritamente estéticas, não gosto de atirar com vinagre para cima da salada.
  5. Manjericão: fresquíssimo. Usar as folhas INTEIRAS! (cortar aquelas que parecem grandes em duas metades é moralmente tão grave quanto esfolar um coelhinho vivo).
  6. O ponto 4. é importante sobretudo se quiserem fazer a salada com alguma antecedência. Na hora de servir, é só terminar com mais azeite. E mais sal, claro. Recomendo a flor de sal, mas não é de todo obrigatório. Só assim garantem que a salada não fica com ar de ressuscitada ao terceiro dia conforme as escrituras.
  7. Comer no fim como se fôssemos receber a injecção letal a seguir. Não sugiro nada para acompanhar; vai bem com tudo.

©Chef Rø, 2014

17.7.14

RESTAURANT DAY



Ou o carnaval dos food lovers

Eu já andava a namorar o Restaurant Day desde o ano da sua fundação (Helsínquia, 2011), quando ainda se chamava Ravintolapäivää (no original Finlandês) e estava prestes a tornar-se no evento internacional que é hoje. Dois anos depois, numa das minhas viagens espirituais à Maamme Suomi, em Agosto de 2013, decidi participar: juntei-me a um outro ex-Masterchef (Klaus Ittonen) e juntos abrimos o nosso pop-up restaurant de comida luso-finna na Galleria Nunes, no número 17 da Pohjoinen Rautatiekatu de Helsínquia. Na edição seguinte (Novembro), repetimos a experiência, mas "ao contrário": veio o Klaus a Portugal e juntos servimos um menu de degustação de pratos finlandeses com um toque "minhoto" na Miss'Opo (Porto). No início do ano corrente, dei o passo óbvio: tornei-me embaixador do evento em Portugal. Quem me conhece, sabe que eu tenho uma afinidade meio doentia com a Finlândia e outra não menos fetichista com a comida, por isso não é de estranhar que me tenha apaixonado por um projecto que junta estas duas coisas através de um filtro que explica quase tudo aquilo que faço/digo: por um lado, a total (e radical) democratização da prática gastronómica; por outro, a "hipsterização" dessa prática (vivam as redes sociais!) colocada no único espaço onde ela é suportável — a relação que se estabelece entre as pessoas, com as pessoas e para as pessoas, através de um elemento-pretexto que é a comida. Tudo o resto é, como aliás o subtítulo do projecto em Inglês sugere, "carnaval": dos temas que se escolhem ao tipo de comida que se serve, do espaço que se ocupa ao tipo de clientes que se atrai, das estratégias de "marketing" caseiro que se inventam aos dispositivos documentais que se montam para capturar momentos especiais às garras do efémero. Tudo isto me excita por razões diversas, sendo a primeira (e mais importante) essa dimensão meramente enunciativa da "marca" Restaurant Day, que torna os participantes/aderentes (e respectivos "clientes") os verdadeiros protagonistas do evento. Como se de um simples hashtag se tratasse, Restaurant Day funciona como uma espécie de carimbo, ou seja, uma marca de identificação, um símbolo universal que comunica uma ideia de pertença, assinando uma identidade global quando activado pelos participantes. Trata-se de um projecto sustentado por uma qualquer ideologia comunitária, sim, sem no entanto cair nos lirismos utópicos ou ceder às perversões sócio-políticas habituais nesse tipo de empreendimentos... É que os protagonistas do evento são MESMO os participantes, não são os gurus finlandeses da ideia, não são os promotores/embaixadores regionais, não são os administradores das dezenas de websites (páginas Facebook, food Tumblr's, Flickr's e Pinterest's alusivos ao tema/evento), não são os food bloggers que se aproveitam do hype inegável do acontecimento, e também não são os inúmeros prémios (turísticos, gastronómicos e outros) que a organização já arrecadou na Finlândia durante os últimos 3 anos.

Contrariamente a outros eventos de formalização similar (e existem às centenas...), o Restaurant Day aposta numa total "desresponsabilização" autoral dos impulsionadores iniciais (a quem cabe, apenas, a gestão do website, a definição das 4 datas anuais e a manutenção dos dispositivos documentais e de arquivo). Ou seja, não há, tradicionalmente falando, directores, CEOs, gestores de marca, ou RPs. Também não há sponsors, nem patrocinadores oficiais. O Restaurant Day é, na sua essência, um ORGANISMO, mais do que uma organização. E ninguém ganha dinheiro com isso, a não ser, lá está, os participantes — amadores ou não, experimentam o seu "negócio" culinário durante 24 horas, 4 vezes por ano, vendendo os seus signature dishes onde querem (em casa, na rua, numa galeria, num centro comercial, num parque de estacionamento...), quando querem (ao pequeno-almoço, ao brunch, ao almoço, ao jantar, à ceia, ao after hours...), a quem querem (amigos, desconhecidos, colegas de trabalho...), e como querem (de bicicleta, à janela, em modo supper club, ou dinner party, ou vernissage, numa roulotte, numa barraca de feira, na mala do carro, no vão de uma escada, em modo pregão...). Devem, contudo, praticar preços acessíveis — mais do que competir directamente com os restaurantes convencionais (que podem, aliás, participar, desde que realizem um menu especial a um preço especial para esse dia), pretende-se criar alternativas ao que já existe no roteiro gastronómico das cidades. A questão do preço não é, de todo, um dado banal; trata-se de um pressuposto ético em cima do qual se ergue toda a filosofia Restaurant Day: um organismo feito por todos, para todos, e com todos, sem os elitismos totós que assistem à grande maioria dos eventos gastronómicos de grande envergadura.

Restaurant Day é assim sobre o prazer de estar próximo, é sobre a partilha, é sobre a felicidade, é sobre a oportunidade de construirmos um Mundo melhor, é sobre o espírito de equipa, é sobre a solidariedade, é sobre o sentido próprio da humanidade, é sobre a vizinhança, em suma, é sobre todas as coisas que fazem parte do campo semântico do "piroso". Sem cedências! Restaurant Day abraça isso tudo com convicção, e faz disso bandeira e imagem de marca. Porque Restaurant Day acredita mesmo que é possível mudarmos o Mundo se nos juntarmos à volta de uma mesa a comer; na sua missão subsiste essa maravilhosa utopia de dar aos 4 dias anuais (um por cada estação do ano) a mesma dimensão que têm outros feriados ou celebrações internacionais (como o Natal, por exemplo), quando toda a gente, esteja onde estiver, sabe o que tem a fazer, e celebra sem ter que dar justificações a ninguém. E o Restaurant Day é isso, só que sem credos, sem política, sem geografia e, acima de tudo, sem Kapital. Mais imagem que coisa, Restaurant Day é uma ideia geral/global que se particulariza por milhares de ideias possíveis, no Mundo inteiro. É suficientemente flexível, portátil e partilhável para dela se fazerem todo o tipo de interpretações/recriações, e é, acima de tudo, de acesso livre e descomprometido. Uma materialização quase perfeita do meu universo sensível (artístico e não só!), que me predispus a ajudar a disseminar em território português. Convido assim todos os food lovers de Portugal a juntarem-se ao resto do Mundo e a inundarem as ruas de comida já no próximo dia 17 de Agosto de 2014! 



 
COMO FUNCIONA?
Qualquer pessoa, seja qual for o seu background profissional, pode abrir o seu pop-up restaurant durante um dia. A ligação ao evento geral consubstancia-se numa simples inscrição online, à qual poderão posteriormente aceder, através do website ou da aplicação para smartphones, os possíveis clientes, estejam onde estiverem. Nos seguintes links pode ser encontrada toda a informação necessária:

WEBSITE [inscrições, normas, informação geral]
FB INTERNACIONAL
FB PORTUGAL

Para esclarecimento de dúvidas, podem pedir ajuda aos embaixadores:

Rogério Nuno Costa [Porto/Norte]: rogerio.nuno.costa@gmail.com
Filipa Valente [Lisboa/Sul]: filipa.valente@tasteoflisboa.com




Todas as fotos contidas neste post da autoria de © Tuomas Sarparanta

13.7.14

RØCIPES

CHEATED
PLUM CHUTNEY


Parece que agora está na moda aldrabar receitas e/ou fazer versões simplificadas das mesmas, ou então adulteradas (para melhor ou para pior), ou então explicadas sem merdas para qualquer deficiente fazer, ou então aceleradas para agradar àquelas pessoas que acreditam no "não há tempo" como quem acredita no Pai Natal. Enfim, inventaram um nome para isto e até deram tempo de antena exclusivo à coisa nos masterchefs do costume. São as "cheated" qualquer coisa: desde gelados na trituradora prontos em 5 minutos a fake risottos prontos em 15, vale tudo. Eu gosto imenso disto, claro. E até inventei um chutney que não precisa de ser "cozinhado": é só misturar ameixas desidratadas sem caroço, sal, pimenta preta, tabasco, cebola vermelha, sumo de limão, vinagre de vinho tinto, gengibre fresco, açúcar, canela em pó e graham masala, e depois triturar tudo num processador potente. Já está. Foi rápido, não foi? Em breve falarei doutra trend extraordinária que são as "one-bowl" cenas...

[esta é uma receita Pop Rø™ e foi servida pela primeira vez AQUI.]

12.7.14

RØCIPES

FILO-PIZZA
Ganache de Chocolate
Laranja de Amares
Neve de Baunilha


Em Amares há laranjas de alto gabarito praticamente o ano inteiro, embora os especialistas digam que os melhores meses para a degustar sejam os que vão de Maio a Agosto. Escuso-me a descrever as particularidades de tal dádiva (misteriosa) da natureza; é mesmo do regime do alienígena... Só provando mesmo! Ora, cá em casa há sempre laranjas aos pontapés, e às vezes vejo-me obrigado a inventar uns disparates gulosos para evitar que as meninas acabem no caixote do lixo. O que aqui apresento é um mashup de três coisas que já havia empreendido antes, mas em separado, ou noutras combinações menos ortodoxas: (1) as pizzas doces em base de massa filo, (2) o ganache de chocolate com laranja e (3) a neve de baunilha. O resultado abaixo:


Modus Operandi
Numa tarteira pouco funda, vou sobrepondo folhas de massa filo muito bem besuntadas em manteiga derretida, de forma propositadamente disforme e organizadamente caótica. Para que a pizza não se desconchave toda no fim, aconselho a sobrepor pelo menos 6 a 7 folhas de massa filo. Coloco uma folha de papel vegetal por cima da massa filo, preencho o fundo com baking beans e levo ao forno (blind baking, 180º) durante cerca de 15 a 20 minutos, até reparar que as extremidades das folhas começam a ficar douradas. No entretanto, já desfiz duas laranjas de Amares bem grandes em gomos, sem pele e sem grainhas (no Youtube há tutoriais fixes que ensinam a fazer isto...), aproveitando a raspa da casca e o sumo residual para o ganache. Assim: 200 ml de natas frescas a aquecer em banho-maria; uma tablete de chocolate (75%) partido em quadrados lá para dentro (quando as natas estiverem quentes, mas não a ferver); uma vara de arames a mexer tudo muito delicadamente, até o chocolate derreter completamente e o ganache se apresentar aveludado e brilhante; uma colher de sopa de icing sugar na recta final. Retiro imediatamente do lume, junto o sumo de laranja (cerca de 2 colheres de sopa), a raspa da laranja, e um golpe de licor de laranja, ou então vinho do Porto (facultativo...). Mexo muito bem, para envolver todos os sabores. Neste instante, a massa já deverá estar cozida, por isso retiro-a do forno, removo os baking beans + papel vegetal, e recheio com o ganache de chocolate, distribuindo bem. Deixo esfriar (o ganache vai solidificar de forma deslumbrantemente motherfucker...) em room temperature. No entretanto, coloco uma vagem de baunilha numa trituradora juntamente com 3 colheres de sopa de açúcar granulado e 1 colher de chá de flor de sal. Trituro durante 10 a 12 segundos, até obter uma areia homogénea. Quando o ganache estiver completamente esfriado, faço uma cornucópia paneleira de gomos de laranja no centro, e polvilho com a neve de baunilha à volta e à Pollock. Não levar ao frigorífico (a massa filo perde o crocante todo e fica uma merda...). Pode servir-se com colheradas obesas de crème fraîche! ^^

©2014

11.7.14

® [MARCA REGISTADA]


Diário #1.



"Sometimes in the entertainment industry, people believe the cake is more real than the baker." — Judd Nelson



Li algures (ou ouvi, não me lembro) que não existe má comida, apenas crianças estragadas com mimos. Ainda que a frase seja suficientemente atraente para se usar como arma de arremesso (eu já usei), não deixa de ser discutível. Pensei muito nela (ou através dela) durante as duas semanas em que estive em Vila do Conde a cozinhar para (e com) os artistas do Circular/Festival de Artes Performativas (edição de 2012); em igual medida a aceitei e a rejeitei. Assim a frio, e sem grandes elaborações teóricas (para já), agrada-me saber da existência de um dito mais ou menos popular que faz justiça a essa menorização objectual que eu tanto adoro, para colocar a ênfase no observador (neste caso, degustador). Foi isso que aconteceu, mais vírgula menos vírgula, em Vila do Conde. Nada de novo, portanto. Um grupo heterogéneo de artistas que acederam (e cederam) participar numa ideia pouco definida de "catering conceptual": pratos, ou obras culinárias, que reflectissem os seus caprichos, as suas birras, as suas paixões gastronómicas. ® [Marca Registada] operou nesse último reduto da intimidade que é a comida que preparamos e comemos em ambiente caseiro, mesmo que a casa seja emprestada e o chef contratado. Nada de novo, outra vez. Segue. ® [Marca Registada] é/foi sobre comer bem num contexto onde nem sempre a comida é a experiência to remember. À conta desses fenómenos da contemporaneidade festivaleira que são a 'empresa de catering', a 'senha de desconto' (válida no único restaurante com preços orçamentáveis), ou esse ícone da indústria criativa pan-europeia que é o 'per diem', em drástica aliança com a falta de tempo e as nervoseiras pré-estreia, não é raro irmos embora de um Festival com a sensação que comemos mal e porcamente; pior: que nem comemos. Chego a Vila do Conde com uma mala de roupa e três de utensílios de cozinha, e a primeira coisa em que penso é justamente essa: que significa comer bem? É habitual ouvirmos alguém dizer que é "bom garfo", ou que "gosta de comer bem", ou que não é esquisito "desde que a comida seja boa". Ultrapassando o cliché da subjectividade (entre outros ainda mais insuportáveis), que significa realmente "comer bem"? Para lá das teses lançadas pela química alimentar ou pela gastronomia molecular (essa espécie de psico-física quântica dos métodos culinários, plena de mitos e efabulações quasi-espirituais), pouco há a dizer acerca da ética do gosto culinário que ultrapasse os lugares-comuns da educação ou do contexto sócio-cultural. Interessam-me particularmente aqueles pratos que são bons porque sim, os clássicos incontornáveis que "funcionam sempre", aquelas combinações de sabores que já deviam estar inscritas nos nossos genes pré-históricos (diz-se que o gosto universal e macro-cultural pelos churrascos ao ar livre tem origens óbvias no Paleolítico), a comida "da mãe" que é sempre a melhor, etc., etc., etc. Ou seja, se calhar há mesmo "má comida". Porque tudo isto se me apresenta como um (entre vários) caminhos de se chegar à Arte (essa Gastronomia falhada) sem ser através da "arte", excita-me verdadeiramente a possibilidade de encontrar na comida um subterfúgio para destruir alguns dogmas. É essencialmente por causa disso que, nos últimos anos, tenho investido tecno-emocionalmente em várias dimensões que respeitam o universo gastronómico, estudando-as sempre pela rama (não tenho tempo nem paciência para mais), ao mesmo tempo construindo postulados mais ou menos intransponíveis sobre e à volta da comida que gosto de comer e de cozinhar — no espaço de pouco mais de um ano passei de conservadorista anti-Bimby a acérrimo defensor de tudo quanto é processador eléctrico de comida, por exemplo. Também ® [Marca Registada] pretende viver em cima dessas tensões dualísticas, a começar por aquela que opõe "caseiro" a... (qual é o contrário de "caseiro" mesmo?). Desconstruir chavões contemporâneos — do from scratch ao local, do in season ao fresco, do comforty ao artesanal — é o meu modus operandi predilecto. Não interessa o assunto, nem o ponto de partida, nem sequer a conclusão a que se chega, desde que se faça um caminho sinuoso, cheio de arranques histéricos e desacelerações hipotéticas. Não quero respostas (morrerei no dia que as obtiver); interessa-me antes perceber como posso investir na comida que faço esse mesmo pressuposto comunicacional que atravessa as minhas propostas artísticas, sem qualquer pudor em colocar uma linha, mesmo que ténue, a separar as duas esferas. Tal como o teatro, o vídeo, a escrita, também a comida é um veículo. Só me interessa cozinhar assim, "pretextualmente"; de outro modo, seria apenas comensal. E é talvez esta a premissa principal (e primordial) de ® [Marca Registada]: cozinhar comida para os artistas presentes num festival de artes performativas que seja, ao mesmo tempo, sustento e pensamento. Comida que seja o reflexo da obra de um artista, mas atravessada pela minha capacidade de dialogar. É comida, mas podia ser um poema, uma pintura a óleo ou uma renda de bilros. Gosto de frisar este aspecto, porque ainda estou anacronicamente preso à Palavra de Deus, e porque acredito cegamente que não é possível darmos às pessoas o que eles querem/precisam sem falar com elas primeiro.
































OUTRAS NOTAS AVULSAS
[lidas em 2014 a partir de um caderno que se achava perdido]


  • Um apartamento transformado em restaurante.
  • Dono de casa.
  • É sempre o Agora™ que está certo. Mesmo que seja um Agora de 2005, de 2002, de 1997, de 2028.
  • O LIDL é, provavelmente, o melhor supermercado "português".
  • (1) "Mas tu agora és cozinheiro?" (2) "Nunca fui eu outra coisa."
  • Um serviço personalizado em ambiente privado.
  • O bilhete de identidade (gastronómica) de um artista.
  • 16 de Setembro — a colecção privada de Chef Rø, para a colecção privada da Marlene Freitas Monteiro: velouté de couve-flor c/ cebolinho & azeite de noz; frango frito em especiarias, cous-cous de frutos secos, puré de pêra & Roquefort. Não anotei a sobremesa e não me lembro.
  • Comensais: Paulo Vasques, Dina Magalhães, Marlene Freitas Monteiro, Lorenzo de Angelis, Andreas Merk, Yannick Fouassier, Rogério Nuno Costa.
  • Acordar todos os dias às 07:30 da manhã.

[2012]

Pop Rø

[The Røtten Series, #05]

Bollyfood™

Menu confeccionado para o evento "Bollyfood™", um menu americano-indiano para o lançamento do vynil "Demo, um musical Teatro Praga". Com pratos exclusivos de Chef Rø inspirados em associações livres, mas predicativas: Hindi-Winfrey-Finger-Food™ servida em modo Prop-Food™. O menu foi servido no dia 17 de Abril de 2010, no então espaço Teatro Praga.



AMUSE-BOUCHES
  • Crudités “Primavera” & seus Dips Variados;
  • Almôndegas de Tâmara & Menta;
  • Guacamole de Ervilha & Hortelã;
  • Ilse Koch Tzatziki;
  • Espetadas Nora Nova de Fruta & Mashmellows;
  • Fake Caviar em Crème Fraîche;
  • Dip Picante de Caranguejo & Dijon;
  • Mousse de Salmão Fumado & Pimentas;
  • Nachos, Pitas, Nans & Outros Chips Multiculturais;
  • Raita à Mc'Savitri;
  • Creme de Roquefort & Pêra;
  • Foccacia de Chèvre & Cebola Caramelizada. 

VERRINES SALÉES
  • Risotto de Wasabi, Mousse de Pimentos;
  • Nuggets de Sésamo em Caixa de Endívia;
  • Rémoulade de Aipo e Maçã Granny, Camarões ao Alho;
  • Ceviche de Pescada, Framboesa & Coco;
  • Tapenade de Anchovas, Creme de Camembert;
  • Taboulé de Cous-Cous, Tomate Indiano;
  • Chicken Korma à Moda do Tim O’Leary;
  • Blinis de Courgette, Puré de Batata Doce, Crumble de Porco & Avelãs;
  • Taboulé de Couve-Flor, Fumados do Mar, Creme Tártaro.

VERRINES SUCRÉES
  • Crumble de Sablés Bretons c/ Morangos & Manjericão;
  • Neve de Coco Franco Freda;
  • Creme de Maçã, Crumble de Frutos Secos, Marinada de Frutos do Bosque;
  • Chocolate de Muitas Maneiras.













20.6.14

EURØ-FOOD™





Partindo do conceito que serviu de base à edição deste ano do Festival Eurovisão da Canção em Copenhaga — #JoinUs —, Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa] irá preparar um menu de degustação eurovisivo com pratos inspirados em várias geografias culinárias europeias, do Mediterrâneo ao Báltico, dos Pirinéus ao Cáucaso, com o poder de juntar euro-fãs à volta da mesa, sem no entanto os distrair da tabela classificativa. Um conjunto de pratos tão heterogéneo e colorido quanto as letras, as melodias, os artistas, as performances e até os vestidos dos participantes mais icónicos do Festival, para comer em modo Green Room: descontraída e elegantemente.


OPENING ACTS
Valentina Monetta Is Not Alone [emulsão balsâmica de azeite & aveludado de cenoura & laranja c/ pão de passas];
La Mia Città [mini-bruschettas de salada caprese];
Tik Tok de Beterraba [shot de borscht c/ creme azedo & cebolinho];
Rise Up [chupa-chupa de queijo feta, mel & pistáchios];
Suzy Wurst [trouxas de alheira c/ molho de manga & especiarias].

TOP 3
Unduo Sueco de Salmão [marinado vs. fumado] c/ Cliché de Frutos Secos [cous-cous marroquino] & Puré de Maçã.

TOP 2
Calm After The Silent Storm [aveludado de espargos c/ pumpernickel].

TOP 1
Rise Like A Slavic Girl [goulasch austro-húngaro c/ sour cream & pão pita].

CONSOLATION PRIZES
Teo’s Cheesecake [base de gingerbread, framboesas, crème fraîche & lascas de chocolate];
Mousse’tache au Chocolat [chocolate 75%, espuma de café, cerise no topo do bolo].




Porto Eurovision Party
Café Lusitano, Porto
21 de Junho de 2014

Encontro eurovisivo de fãs e sócios da OGAE Portugal na cidade do Porto com jantar-concerto às 21:00, e às 23:00 uma grande Festa Eurovisiva, com DJ Pedro Penim.


5.5.14

MOLECULART


Uma espécie de manifesto
Ou a vanguarda conceptual da gastronomia (com 100 anos de "atraso")


Se houvesse um Duchamp da Gastronomia, seria o Ferran.

Extemporâneo, sim, mas suficientemente disruptor a ponto de ter virado o conceito de "gastronomia" do avesso no decurso da última década. E com isso impor uma nova ordem que continua a produzir efeitos, apesar do barómetro das trends se ir alterando de ano para ano, mais geográfica que esteticamente, subtilmente, e sem grandes abalos significativos. Tal como Duchamp revelou o aspecto nominal/enunciativo da Arte, também Ferran, com as devidas diferenças estruturais e um século de distância, colocou under the spotlight o aspecto meta-linguístico da gastronomia enquanto ciência e do ritual culinário enquanto experiência que ultrapassa os valores meramente sócio-culturais, para se tornar radicalmente filosófico. Nesse sentido, e contrariamente ao que o circuito foodie reclama, o legado do Ferran não tem nada a ver com esferas, fumos e ares (até porque a essas coisas subjazem técnicas que já existiam; ele apenas tratou de as tornar comunicantes num discurso sustentado ad nauseum pelos clichés da modernização e da actualização da cozinha). Esferas, fumos e ares são por isso "readymades" de técnicas que a indústria alimentar já explorava há décadas para fabricar toda a sorte de bizarrias processadas, POPularmente designadas de junk food, o que não deixa de ser irónico (antónimo de inocente) quando é nessas técnicas que o guru da so-called Gastronomia high brow vai pegar para... revolucionar a cozinha! A obra gastronómica na era da sua reprodutibilidade técnica? Mais ou menos... Temos que superar a técnica, mesmo quando é o próprio a defendê-la, para entendermos Ferran — o seu legado é, indubitavelmente, do regime CONCEPTUAL. Ora, isto deixa muita gente nervosa, sobretudo os defensores de um certo regresso ao "natural", como se não fosse "natural" tudo aquilo que existe, nomeadamente o "artificial", clivagens duais que o Ferran ajudou a derrubar... É por isso que a sua revolução deu cabo de uma série de alicerces, que nenhum avanço meramente "técnico" (maquinaria de cena e fogo de vista) ou "turístico" (para que parte do Mundo é que a elite gastronómica quer viajar de graça no próximo ano?) seria capaz de impor. E é por isso também que eu continuo a ser fã do Ferran (mesmo contando que o hype tenha esmorecido desde o encerramento do El Bullì), porque o Ferran é do ONTOLÓGICO, não é do antológico. E a mim só me interessam as onto-revoluções: as que mexem na genética, as que dão cabo da estética (pela ética), ou seja, as "moleculares" (no sentido estritamente científico do termo). E é também por isso que os efeitos da sua obra e do seu pensamento se vão fazer sentir ainda por muitas décadas. Quanto a mim, que acho mesmo que a Gastronomia de arte tem ZERO, continuarei a defender o Ferran Adrià por uma razão inequívoca: é dos poucos celebrity chefs (senão mesmo o único) que sabe colocar nos galhos certos os chavões da "criatividade", do "design", da "autoria", da "desconstrução", da "tendência", da "estética", da "performance", da "interactividade", etc., etc., etc., sem ter que tornar o seu ofício subsidiário dos mesmos, e sem ter que invocar a autoridade da Arte para subscrever uma experiência que faz ascender esse ofício a tese filosófica. Porque apesar de todas as disrupções, comida continua (continuará) a ser comida, mesmo quando a legenda, o método, o aparato, o contexto, a performance, o conceito e, claro, a assinatura, são mais importantes do que aquilo que concretamente se come. Tudo isto parece ter chegado à Gastronomia com uma décalage de quase um século em relação à Arte. Mas porque eu acredito mais na Física Quântica que na História, descansa-me saber que há coisas da Gastronomia que já estão a acontecer em 2117. As que o Ferran anda a fazer agora, por exemplo. 



Síntesis de la cocina de elBulli

A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina. Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los siguientes puntos:

01.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

02.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

03.
Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

04.
Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

05.
La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

06.
Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

07.
La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

08.
Se crea en equipo. por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

09.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

10.
La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

11.
Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

12.
Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

13.
Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

14.
La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

15.
El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

16.
El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

[Ferran Adrià]