29.1.15

RECEITAS DE FAMÍLIA, #2

À lavrador
Ou o prato do filho quando volta



Perguntam-me muitas vezes pelo meu prato favorito. Nunca sei responder. Ou então nunca me lembro de dar a resposta certa. Odeio perguntas jornalísticas de resposta rápida. Ou devolvo a pergunta com uma reformulação irónica, ou acabo por escudar-me atrás dos lugares-comuns que melhor preenchem o cinismo que sustenta a minha persona gastronómica: "Gosto de tudo, como bom chef que sou...", ou "Só não gosto de comida mal feita...", ou "Não faço listas de favoritos, não gosto de listas, não gosto de favoritismos!", ou então o clássico "O melhor não é necessariamente bom!", ou ainda um inflamado "Gosto de comer, apenas; o acto/sujeito/desejo sobrepõe-se em importância ao objecto...", and so on, and so on, and so on... Hoje apeteceu-me rosnar para mim próprio um imenso e barulhento "BULLSHIT, Rogério Nuno Costa! O teu prato favorito é a massa à lavrador!" Ou seja, hoje apeteceu-me fazer justiça à promessa (nunca cumprida...) do Chef Rø jamais fazer coincidir a comida que gosta de preparar com a arte que o Rogério Nuno Costa gosta de humilhar. BAM! E pronto, abraçando o paradoxo, afirmo agora alto e bom som: "O meu prato favorito é a massa à lavrador!". Não uma massa à lavrador qualquer, claro, mas a massa à lavrador da minha mãe. Evidentemente. Já que é para derrubar o bloco de gelo conceptual, que seja com todo o drama hiper-emocional, (auto)biográfico e relacional-sótão-d'avó a que tenho direito... Porque a massa à lavrador é aquele prato que tem tudo o que um prato de comfort food à grande e à Portuguesa (e "à mãe") deve ter. É o acto de a comer, porém, que verdadeiramente interessa (bardajão alert!). Aliás, as duas coisas, ideia e acção, são inextrincáveis; só assim, parece-me, faz sentido falar em comida, em arte, em moda, em espiritismo, em jornalismo, em decoração de interiores, ou noutra coisa qualquer. Não vou fazer análises gastronómico-estruturalistas a este prato, portanto, e não vou dizer como se faz (ou se calhar vou, mas de uma maneira diferente da habitual), e nem sequer vou preocupar-me muito em defender a particularidade que subjaz a esta "escolha" (que não é uma "escolha", I was born this fucking way, não é?), nem tão pouco insuflar o ego da minha mãe dizendo que esta é "a melhor" massa à lavrador de todas as massas à lavrador. Sim, este prato é importante porque é a minha mãe que o faz, e porque o faz sempre numa ocasião especial: quando eu estou imenso tempo sem vir a casa, enche-me um pratalhão pornográfico de massa à lavrador em jeito de boas-vindas, como que a dizer "toma lá e lembra-te que é nesta casa que comes coisas destas, que em mais lado nenhum te vão tratar assim, e que precisas de engordar que pareces um pau-de-virar-tripas; enquanto eu viver debaixo deste tecto hei-de sempre dizer que pareces um pau-de-virar-tripas, e que precisas de comer massa com carne, couves e feijões a ver se ganhas cor nessa cara". Eu calo-me e consinto. No Minho, comer bem ascende à categoria de Religião: comer e calar. Por isso mesmo, a maioria das coisas que aqui podia elencar para explicar o porquê deste prato ser o mais magnificente dos home cooking dishes (do chouriço de sangue caseiro que é vendido clandestinamente num talho que não posso dizer o nome à cremosidade da calda que une todos os ingredientes e que tem a ver com a qualidade geográfica do feijão, etc., etc., etc...) terão mesmo que ficar retidas no limbo do inaudito, do intangível e do misterioso. Posso, contudo, dar-vos a lista dos ingredientes, esperando que as imagens abaixo ajudem a cozinhá-los da melhor forma. Só nunca se esqueçam: uma dose cavalar de hidratos de carbono com pelo menos 3 tipos de proteínas por cima é a solução para todos os problemas da vida. Boa sorte!


Cebola, Alho, Louro, Água
Polpa de Tomate, Sal, Pimenta
Massa (macarrão/macarronete ou cotovelo)
Cenoura, Feijão-Manteiga
Chouriço de Sangue, Couve-Penca
Carne de vaca (da melhor qualidade possível)






RECEITA DE FAMÍLIA #1

1.11.14

GROSS'RY STORE



"O Chef Rø, esse, é a primeira e única personagem que criei seguindo meticulosamente o método de Stanislawski, completamente inútil para os palcos, absolutamente necessário para a “vida real”: eu acredito mesmo que sou o Chef Rø quando estou a fazer de Chef Rø! E o Chef Rø é especializado em JUNK FOOD™, em parte por rebeldia meio reaccionária contra o sistema gourmet proliferado mass-mediaticamente nos últimos anos, em parte porque é no lixo que encontramos a chave para a descodificação do Mundo™ em que vivemos. Um palhaço McRønald, ao vosso dispor!"

É o parágrafo do meio do primeiro texto que escrevi para o melhor depósito de trash culture de todo o ever, o grandioso TRASHÉDIA da grandiosa Joana Barrios. Honrado e babado de fazer parte de um dos poucos empreendimentos bloguísticos que sigo desde sempre, com afinco e paixão. Prometo uma periodicidade digna de um colunista profissional; os conteúdos, esses... bom, já sabem o que a "casa" gasta: ou é LIDL, ou é delicatessen do El Corte Inglès. Não há cá in-betweens! ;)

20.10.14

La Mia Casa È La Tua Casa | Especial




Um livro de receitas em forma de fanzine,
E um programa de culinária. Em directo e em diferido. Ao mesmo tempo!


La Mia Casa È La Tua Casa foi um projecto de formação culinária produzido pela Velha-a-Branca, no qual alguém emprestava a cozinha, ficando a cargo da Velha providenciar os ingredientes, os formandos e o chef! Todos participavam, portanto, na confecção e posterior degustação dos pratos. Participaram os chefs Paolo Valperga (1.ª e 2.ª edições) e Chef Rø (3.ª edição): aulas de cozinha, degustação, música, história e cultura dos povos do Mediterrâneo, no primeiro caso; aulas de cozinha, degustação, performance art, cultura pop, cinema de autor, música ambiente & outras perguntas retóricas, no segundo. Os dois chefs juntam-se agora num formato inovador: um show cooking interactivo, semi-real/semi-ficcionado, com transmissão em directo e com muitos píxeis a partir de Itália, e demonstração em diferido e com muitas cores em Portugal. No final, todos poderão provar o resultado, e até comprar um livro de receitas mediterrânicas muito especial!

Comemoração do 10.º aniversário do Estaleiro Cultural Velha-a-Branca
21 de Outubro, 20:30, Braga

19.9.14

THUG UNICORN B-DAY FEAST



POP RØ goes Thug Unicorn. That means POP RØ goes pink glazed honey cream shot oily salted caramel and then puffy glittery smoothy crunchy spongy chimichurri served with a side of shredded thai hindi afro euro sugary raw sushi with lots of rainbow flambé sauté sucré velouté topped with balsamic acidic baconic chocolatic foamy cheesy chèvry mobile-recipy jelly candy cocoa-friendly lollipop popcorn popnorm and pop-unicorn fritters and fritattas fajitas and enchiladas filled with guacamole shriracha moamba pavlova goulasch vatapá and jacarandá and a gelatto de farinheira and a semifreddo de açorda de miso de vickyssoise de salada niçoise for dessert with loads of spicy hot hot hot and then ice ice baby spinach sprinkled with marshmallow mushroomy nutty meaty veggie mashed-up-potato covered with a unicorn-shaped petit gâteaux served in a shiny bruschetta pancetta punheta de bacalhau fast-cooked in a burger queen mickey mouse au chocolat avec du caffe latte latte latte que eu tô passando, vai! To cut this long story short, POP RØ goes americano. That is, POP RØ goes Thug. That is, POP RØ goes Unicorn. That is, PO RØ goes the World™.



ALL OVER THE PLATE
  • Pink lemonade in a mason jar
  • Olive oil & creamy carrot balsamic emulsion for bread dipping
  • Warm bulgur salad in a glass, with roasted veg, honey cashews & cilantro cream
  • Tomato velouté shot w/ sour cream & chives
  • Thai-style spring rolls w/ mango sauce
  • Spoon of port-glazed figs w/ melted chèvre & prosciutto
  • Peas/feta/mint bruschettas
  • Shredded beet, peach and cucumber salad w/ cheated pesto
  • Corn/bean/bacon salad w/ chimichurri
  • Chicken ramen w/ "alentejana" broth
  • Apple puff-tart w/ vanilla marshmallow ice-cream & salted caramel
  • Watermelon/ginger/lime punch
  • Rainbow brigadeiro b-day cake



1.9.14

POP RØ #0.








Chef Rø & friends
Coimbra, 11 de Julho de 2012



Apre!-ritivo
Sangria de Vinho Verde & Maçã Verde c/ Menta & Mirtilos

Ace-ace-baby-pipes
Torricado Bulhão Pato
Lata de Mousseline de Mexilhão c/ Gressini de Tomilho
Roulade de Beringela, Chèvre & Framboesas

S'opá!
Vichysoisse de Bacalhau c/ Azeite de Persillade

Sal(g)ada
Morna de Barriga de Porco & Agrumes

Pasto
Dirty Rice

Sobre A Mesa
Panna Cotta Cítrica c/ Geleia de Lima
Tarte Frangipane-Nectarina c/ Smoothie de Manga




15.8.14

POP RØ @ RESTAURANT DAY




#HOME_COOKING

Não é uma BRAND new thing. É só a confirmação (agora tornada oficial) de que Vou À Tua Mesa nunca foi, nem nunca há-de ser, uma metáfora! Ou seja. Pop Rø é um pop-up restaurant pululante, imprevisível, tecno-emocional, mas sobretudo muito tecnobrega — investirá directamente nesse território ético-estético e relacional-fin-de-siècle-passado que é A SUA CASA, ou seja: a sua cozinha, o seu chinois, a sua vara de arames, a sua loiça IKEA, a sua decoração japonesa, a sua dieta paleolítica, a sua garrafeira, a sua despensa, o seu cestinho biológico, os seus convidados especiais. Uma azeitice hipster sem limites!... Por outras palavras: o Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa] vai mesmo a sua casa, cozinha para si e consigo, partilha dicas com os seus convidados, ensina-lhe a técnica do ovo escalfado (com ou sem merdas moleculares), reaproveita-lhe os restos, arruma-lhe os tupperwares, brinca às casinhas e deixa-se instagramar de sifão na mão, com muito charme e duck faces.

Pop Rø promete, portanto, uma experiência personalizada (que é um conceito super-na-moda) e adaptada às suas necessidades é-cool-lógicas e também psiquiátricas: está provado cientificamente que olhar para uma sobremesa e ver a sua cara reflectida no brilho do ganache aumenta incrivelmente a produção de serotonina!

Pela primeira vez na cidade de Braga, e inserido no maior evento gastronómico do Mundo — Restaurant Day —, Pop Rø vai ocupar uma casa privada no centro da cidade, para servir um "3-course menu" confortável e requintado. Uma experiência igual a tantas outras, por isso única! Ao som do melhor pop rø escolhido ao calhas pelo iTunes do Chef.


Marcações & Informações [preço & localização]:
rogerio.nuno.costa@gmail.com
916409998

Mais info:




ALINHAMENTO:

  • Just Champagne — Welcoming Toast
  • Pop Rø Tunes On Demand
  • Black Sangria: rosé, black vodka, frozen blackberries, mint
  • Alheira-Ilha Rolls mit Thai Dip Sauce [mango, graham masala, lime, chilli]
  • French Tapenade mit Raisins Bread [olives, capers, anchovies]
  • Shot Of Tomato/Basil Velouté mit Chèvre Foam
  • Pink Lemonade In A Mason Jar [as a sort of hipster interlude]
  • Ramen mit Coconut/Lime/Chilli/Curry Broth, Crunchy Veg, Soy/Honey/Orange Glazed Salmon
  • Video Performance: Chef Rø eating a Bifana + Belo Cirúrgico [Bela TV feat. Chef Rø]
  • White Chocolate/Vanilla Panna Cotta + Dark Chocolate/Orange Ganache + Dulce de Leche Ice-Cream
  • Social Media Massive Photo Sharing
  • Just Coffee

23.7.14

RØCIPES

CAPRI,
C'ES PAS FINI!


Não acho normal que nunca ninguém me tenha perguntado o que pediria para comer se eu estivesse à espera do Fim no corredor da morte. É uma daquelas perguntas-cliché que se faz a qualquer pessoa interessada em comida. Acho eu. Os clichés a mim inspiram-me. Enerva-me quando as pessoas evitam usá-los comigo. Fartinho de responder a perguntas cuja resposta, na verdade, ninguém quer saber: se a gastronomia é ou não é uma arte, por exemplo. Chega. A sério, perguntem-me à vontade coisas do tipo "Que bolo de pastelaria és tu?", "Para se cozinhar bem, é preciso mais técnica ou mais amor?", "Que prato confeccionar quando 'a' convidas para jantar em tua casa pela primeira vez?", ou "Gazpacho andaluz ou gaspacho alentejano?". Sei lá, qualquer merda que dê para aparecer na Dica da Semana ou no jornal Metro, ilustrada com fotografia pixelada e uns (risos) pelo meio. Sim, eu gostava muito que me perguntassem pela minha "last meal". Nunca perguntaram. Uso este meu espacinho para fazer de conta: "Rogério, diga-me, se tivesse que escolher a sua última refeição, qual seria?". "Ora aí está uma pergunta..." Simples: tomate, mozzarella e manjericão, essa excelsa combinação que imortalizou Capri e depressa se transformou no ex-libris da gastronomia italiana. Pizzas e massas são de todo o Mundo, a caprese é só de Itália! Podia elencar uma ou muitas razões que me fazem gostar tanto de uma caprese, mas o mais provável é que a estagiária do suplemento cultural da gazeta em questão tenha que cortar porque "não cabe", ou então esquarteja-me o pensamento até só restar: "...porque é leve e saudável, sobretudo quando é feita com ingredientes super-frescos". Ainda que a Vergonha Alheia™ seja o novo avant-garde, gosto de poupar-me a certos vexames. Vamos por isso ao que interessa. Para uma caprese não há receita; basta olhar para a imagem e está lá tudo dito: fatias de tomate, fatias de mozzarella, folhas de manjericão, azeite, balsâmico, pimenta, sal. Agora, para uma excelente caprese há alguns "truques" que posso partilhar:

  1. Tomates maduros, mas firmes, preferencialmente de cacho (os "chucha", lol, também são fixes); escusado será dizer que fazer isto fora da season dos tomates é pecaminoso.
  2. Mozzarella de excelente qualidade e com a gordura toda (vi recentemente uns low fat numa grande superfície badalhoca qualquer e dei um grito tão grande que se ouviu no bunker do Belmiro de Azevedo); e depois é um pouco irrelevante se é de burra, de búfala ou de pata choca. Tem é que ser produto italiano de Itália.
  3. Tomates e mozzarella devem ser cortados em fatias com um diâmetro o mais parecido possível e sobrepostas como mostra a figura. Só assim fica bom. Se forem agora ao Google Images vão encontrar 30 mil variações paneleiras diferentes de empratamento — tudo merda. Escolham um prato semi-fundo, e tentem arranjar maneira de completar o prato todo e entalar tomates e mozzarella em modo sardinha em lata.
  4. Antes disso, porém, cubram o fundo com azeite (este pode ser português de Portugal, que é o melhor), balsâmico (Modena, certo?, certo!), umas pedritas de sal e outras de pimenta preta do moinho. Por razões estritamente estéticas, não gosto de atirar com vinagre para cima da salada.
  5. Manjericão: fresquíssimo. Usar as folhas INTEIRAS! (cortar aquelas que parecem grandes em duas metades é moralmente tão grave quanto esfolar um coelhinho vivo).
  6. O ponto 4. é importante sobretudo se quiserem fazer a salada com alguma antecedência. Na hora de servir, é só terminar com mais azeite. E mais sal, claro. Recomendo a flor de sal, mas não é de todo obrigatório. Só assim garantem que a salada não fica com ar de ressuscitada ao terceiro dia conforme as escrituras.
  7. Comer no fim como se fôssemos receber a injecção letal a seguir. Não sugiro nada para acompanhar; vai bem com tudo.

©Chef Rø, 2014

17.7.14

RESTAURANT DAY



Ou o carnaval dos food lovers

Eu já andava a namorar o Restaurant Day desde o ano da sua fundação (Helsínquia, 2011), quando ainda se chamava Ravintolapäivää (no original Finlandês) e estava prestes a tornar-se no evento internacional que é hoje. Dois anos depois, numa das minhas viagens espirituais à Maamme Suomi, em Agosto de 2013, decidi participar: juntei-me a um outro ex-Masterchef (Klaus Ittonen) e juntos abrimos o nosso pop-up restaurant de comida luso-finna na Galleria Nunes, no número 17 da Pohjoinen Rautatiekatu de Helsínquia. Na edição seguinte (Novembro), repetimos a experiência, mas "ao contrário": veio o Klaus a Portugal e juntos servimos um menu de degustação de pratos finlandeses com um toque "minhoto" na Miss'Opo (Porto). No início do ano corrente, dei o passo óbvio: tornei-me embaixador do evento em Portugal. Quem me conhece, sabe que eu tenho uma afinidade meio doentia com a Finlândia e outra não menos fetichista com a comida, por isso não é de estranhar que me tenha apaixonado por um projecto que junta estas duas coisas através de um filtro que explica quase tudo aquilo que faço/digo: por um lado, a total (e radical) democratização da prática gastronómica; por outro, a "hipsterização" dessa prática (vivam as redes sociais!) colocada no único espaço onde ela é suportável — a relação que se estabelece entre as pessoas, com as pessoas e para as pessoas, através de um elemento-pretexto que é a comida. Tudo o resto é, como aliás o subtítulo do projecto em Inglês sugere, "carnaval": dos temas que se escolhem ao tipo de comida que se serve, do espaço que se ocupa ao tipo de clientes que se atrai, das estratégias de "marketing" caseiro que se inventam aos dispositivos documentais que se montam para capturar momentos especiais às garras do efémero. Tudo isto me excita por razões diversas, sendo a primeira (e mais importante) essa dimensão meramente enunciativa da "marca" Restaurant Day, que torna os participantes/aderentes (e respectivos "clientes") os verdadeiros protagonistas do evento. Como se de um simples hashtag se tratasse, Restaurant Day funciona como uma espécie de carimbo, ou seja, uma marca de identificação, um símbolo universal que comunica uma ideia de pertença, assinando uma identidade global quando activado pelos participantes. Trata-se de um projecto sustentado por uma qualquer ideologia comunitária, sim, sem no entanto cair nos lirismos utópicos ou ceder às perversões sócio-políticas habituais nesse tipo de empreendimentos... É que os protagonistas do evento são MESMO os participantes, não são os gurus finlandeses da ideia, não são os promotores/embaixadores regionais, não são os administradores das dezenas de websites (páginas Facebook, food Tumblr's, Flickr's e Pinterest's alusivos ao tema/evento), não são os food bloggers que se aproveitam do hype inegável do acontecimento, e também não são os inúmeros prémios (turísticos, gastronómicos e outros) que a organização já arrecadou na Finlândia durante os últimos 3 anos.

Contrariamente a outros eventos de formalização similar (e existem às centenas...), o Restaurant Day aposta numa total "desresponsabilização" autoral dos impulsionadores iniciais (a quem cabe, apenas, a gestão do website, a definição das 4 datas anuais e a manutenção dos dispositivos documentais e de arquivo). Ou seja, não há, tradicionalmente falando, directores, CEOs, gestores de marca, ou RPs. Também não há sponsors, nem patrocinadores oficiais. O Restaurant Day é, na sua essência, um ORGANISMO, mais do que uma organização. E ninguém ganha dinheiro com isso, a não ser, lá está, os participantes — amadores ou não, experimentam o seu "negócio" culinário durante 24 horas, 4 vezes por ano, vendendo os seus signature dishes onde querem (em casa, na rua, numa galeria, num centro comercial, num parque de estacionamento...), quando querem (ao pequeno-almoço, ao brunch, ao almoço, ao jantar, à ceia, ao after hours...), a quem querem (amigos, desconhecidos, colegas de trabalho...), e como querem (de bicicleta, à janela, em modo supper club, ou dinner party, ou vernissage, numa roulotte, numa barraca de feira, na mala do carro, no vão de uma escada, em modo pregão...). Devem, contudo, praticar preços acessíveis — mais do que competir directamente com os restaurantes convencionais (que podem, aliás, participar, desde que realizem um menu especial a um preço especial para esse dia), pretende-se criar alternativas ao que já existe no roteiro gastronómico das cidades. A questão do preço não é, de todo, um dado banal; trata-se de um pressuposto ético em cima do qual se ergue toda a filosofia Restaurant Day: um organismo feito por todos, para todos, e com todos, sem os elitismos totós que assistem à grande maioria dos eventos gastronómicos de grande envergadura.

Restaurant Day é assim sobre o prazer de estar próximo, é sobre a partilha, é sobre a felicidade, é sobre a oportunidade de construirmos um Mundo melhor, é sobre o espírito de equipa, é sobre a solidariedade, é sobre o sentido próprio da humanidade, é sobre a vizinhança, em suma, é sobre todas as coisas que fazem parte do campo semântico do "piroso". Sem cedências! Restaurant Day abraça isso tudo com convicção, e faz disso bandeira e imagem de marca. Porque Restaurant Day acredita mesmo que é possível mudarmos o Mundo se nos juntarmos à volta de uma mesa a comer; na sua missão subsiste essa maravilhosa utopia de dar aos 4 dias anuais (um por cada estação do ano) a mesma dimensão que têm outros feriados ou celebrações internacionais (como o Natal, por exemplo), quando toda a gente, esteja onde estiver, sabe o que tem a fazer, e celebra sem ter que dar justificações a ninguém. E o Restaurant Day é isso, só que sem credos, sem política, sem geografia e, acima de tudo, sem Kapital. Mais imagem que coisa, Restaurant Day é uma ideia geral/global que se particulariza por milhares de ideias possíveis, no Mundo inteiro. É suficientemente flexível, portátil e partilhável para dela se fazerem todo o tipo de interpretações/recriações, e é, acima de tudo, de acesso livre e descomprometido. Uma materialização quase perfeita do meu universo sensível (artístico e não só!), que me predispus a ajudar a disseminar em território português. Convido assim todos os food lovers de Portugal a juntarem-se ao resto do Mundo e a inundarem as ruas de comida já no próximo dia 17 de Agosto de 2014! 



 
COMO FUNCIONA?
Qualquer pessoa, seja qual for o seu background profissional, pode abrir o seu pop-up restaurant durante um dia. A ligação ao evento geral consubstancia-se numa simples inscrição online, à qual poderão posteriormente aceder, através do website ou da aplicação para smartphones, os possíveis clientes, estejam onde estiverem. Nos seguintes links pode ser encontrada toda a informação necessária:

WEBSITE [inscrições, normas, informação geral]
FB INTERNACIONAL
FB PORTUGAL

Para esclarecimento de dúvidas, podem pedir ajuda aos embaixadores:

Rogério Nuno Costa [Porto/Norte]: rogerio.nuno.costa@gmail.com
Filipa Valente [Lisboa/Sul]: filipa.valente@tasteoflisboa.com




Todas as fotos contidas neste post da autoria de © Tuomas Sarparanta

13.7.14

RØCIPES

CHEATED
PLUM CHUTNEY


Parece que agora está na moda aldrabar receitas e/ou fazer versões simplificadas das mesmas, ou então adulteradas (para melhor ou para pior), ou então explicadas sem merdas para qualquer deficiente fazer, ou então aceleradas para agradar àquelas pessoas que acreditam no "não há tempo" como quem acredita no Pai Natal. Enfim, inventaram um nome para isto e até deram tempo de antena exclusivo à coisa nos masterchefs do costume. São as "cheated" qualquer coisa: desde gelados na trituradora prontos em 5 minutos a fake risottos prontos em 15, vale tudo. Eu gosto imenso disto, claro. E até inventei um chutney que não precisa de ser "cozinhado": é só misturar ameixas desidratadas sem caroço, sal, pimenta preta, tabasco, cebola vermelha, sumo de limão, vinagre de vinho tinto, gengibre fresco, açúcar, canela em pó e graham masala, e depois triturar tudo num processador potente. Já está. Foi rápido, não foi? Em breve falarei doutra trend extraordinária que são as "one-bowl" cenas...

[esta é uma receita Pop Rø™ e foi servida pela primeira vez AQUI.]

12.7.14

RØCIPES

FILO-PIZZA
Ganache de Chocolate
Laranja de Amares
Neve de Baunilha


Em Amares há laranjas de alto gabarito praticamente o ano inteiro, embora os especialistas digam que os melhores meses para a degustar sejam os que vão de Maio a Agosto. Escuso-me a descrever as particularidades de tal dádiva (misteriosa) da natureza; é mesmo do regime do alienígena... Só provando mesmo! Ora, cá em casa há sempre laranjas aos pontapés, e às vezes vejo-me obrigado a inventar uns disparates gulosos para evitar que as meninas acabem no caixote do lixo. O que aqui apresento é um mashup de três coisas que já havia empreendido antes, mas em separado, ou noutras combinações menos ortodoxas: (1) as pizzas doces em base de massa filo, (2) o ganache de chocolate com laranja e (3) a neve de baunilha. O resultado abaixo:


Modus Operandi
Numa tarteira pouco funda, vou sobrepondo folhas de massa filo muito bem besuntadas em manteiga derretida, de forma propositadamente disforme e organizadamente caótica. Para que a pizza não se desconchave toda no fim, aconselho a sobrepor pelo menos 6 a 7 folhas de massa filo. Coloco uma folha de papel vegetal por cima da massa filo, preencho o fundo com baking beans e levo ao forno (blind baking, 180º) durante cerca de 15 a 20 minutos, até reparar que as extremidades das folhas começam a ficar douradas. No entretanto, já desfiz duas laranjas de Amares bem grandes em gomos, sem pele e sem grainhas (no Youtube há tutoriais fixes que ensinam a fazer isto...), aproveitando a raspa da casca e o sumo residual para o ganache. Assim: 200 ml de natas frescas a aquecer em banho-maria; uma tablete de chocolate (75%) partido em quadrados lá para dentro (quando as natas estiverem quentes, mas não a ferver); uma vara de arames a mexer tudo muito delicadamente, até o chocolate derreter completamente e o ganache se apresentar aveludado e brilhante; uma colher de sopa de icing sugar na recta final. Retiro imediatamente do lume, junto o sumo de laranja (cerca de 2 colheres de sopa), a raspa da laranja, e um golpe de licor de laranja, ou então vinho do Porto (facultativo...). Mexo muito bem, para envolver todos os sabores. Neste instante, a massa já deverá estar cozida, por isso retiro-a do forno, removo os baking beans + papel vegetal, e recheio com o ganache de chocolate, distribuindo bem. Deixo esfriar (o ganache vai solidificar de forma deslumbrantemente motherfucker...) em room temperature. No entretanto, coloco uma vagem de baunilha numa trituradora juntamente com 3 colheres de sopa de açúcar granulado e 1 colher de chá de flor de sal. Trituro durante 10 a 12 segundos, até obter uma areia homogénea. Quando o ganache estiver completamente esfriado, faço uma cornucópia paneleira de gomos de laranja no centro, e polvilho com a neve de baunilha à volta e à Pollock. Não levar ao frigorífico (a massa filo perde o crocante todo e fica uma merda...). Pode servir-se com colheradas obesas de crème fraîche! ^^

©2014