9.4.14

RØCIPES

Risotto de Cogumelos
c/ Creme de Cabra & Amêndoas


Gostaria de começar por dizer que CANSEI de cozinhar risotto's. Lamento muito desapontar as alminhas esfaimadas que nunca experimentaram os meus signature risotto's, mas a sério, não dá mais... Risotto está para a trendice culinária como o dubstep (na sua versão "came back") está para a música electrónica: já foi, já era, it's done!, e não se espera que regresse tão cedo... A 2006 o que é de 2006! Vou deixar aqui a receita do último risotto que fiz, na esperança que toda a gente que acha que é "muito difícil", "muito tricky" e "muito arriscado" possa de uma vez por todas desfazer o mito que o Masterchef Australia (e o Masterchef Portugal/primeira temporada, for that matters...), levianamente ajudou a espalhar... Deixem de acreditar nesses paleios olímpicos sobre a ciência infinita por detrás da confecção de certos pratos, que só alguns eleitos bafejados pelo talento e pelo engenho conseguem fazer. É treta! Qualquer banana faz um risotto. E agora já sabem: da próxima vez que me convidarem para cozinhar, peçam-me coming backs verdadeiramente consentâneos com o espírito do tempo. Por exemplo: aspics, cocktails de camarão, profiteroles, bolos económicos (ou então bolos rápidos), fios d'ovos, punhetas de bacalhau, cenas que levem anchovas em lata (seja o que for) e sopas de beldroegas. E é tudo.

Sempre vosso,



Ingredientes
(para 3 pessoas: eu, o Pedro Penim e o José Capela)

  • 200 gr de arroz arbóreo;
  • 300 gr de cogumelos frescos (marron, portobello, porcini e pleurothus);
  • 1 copo de vinho tinto maduro;
  • 3 chalotas médias;
  • 2 dentes de alho;
  • 2 litros de caldo de legumes (preferencialmente "caseiro");
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • azeite;
  • sal e pimenta;
  • 50 gr de amêndoa palitada;
  • 50 gr de queijo parmesão ralado;
  • 1 queijo de cabra (pouco curado e "moelleux");
  • 300 ml de natas líquidas;
  • 1 ramo de rosmaninho;
  • folhas de rúcula (q.b.);
  • tomate seco (q.b.).


Preparação
(versão curta, grossa, e sem merdas)

Começamos por limpar e cortar os cogumelos grosseiramente (deixar alguns inteiros ou só cortados em dois, para o empratamento). Levá-los a uma frigideira bem quente, com algumas pedras de sal grosso, para suarem. Quando estiverem a perder a humidade, colocar uma colher de sopa de manteiga e um golpe de azeite, reduzir o calor e saltear avidamente. Colocar os dentes de alho bem picados e o ramo de rosmaninho. Temperar de pimenta preta e deixar saltear mais uns minutos, até que os cogumelos fiquem carnudos e levemente caramelizados. Reservar os que forem necessários para empratamento e colocar os restantes numa saucepan (juntamente com todos os sucos), para depois cobrir com o caldo de legumes. Deixar ferver e reduzir automaticamente o calor para o mínimo possível. Retirar o ramo de rosmaninho e deixar o caldo descansar.

Picar as chalotas muito bem e levá-las a transparecer na restante manteiga cortada com dois ou três golpes generosos de azeite. Quando estiver translúcida, atirar lá para dentro o arroz e envolvê-lo bem na gordura. Quando começar a crepitar, molhar com o vinho branco e mexer muito bem para que todo o álcool se evapore. Vou repetir porque é aqui que muita gente se espalha: deixar evaporar TODO o álcool. Truque: este é o único momento possível em que podem "parar" o risotto para fazerem outras coisas que precisem de fazer. A partir do momento em que começam a adicionar caldo, é o total não retorno em todo o seu esplendor proto-catastrófico. Como aqui precisamos de preparar o creme de cabra, vamos parar: desligamos o lume e deixamos o arroz assim mesmo, enxuto e tapado.

Para o creme, basta levar ao lume 200 ml de natas por bater temperadas com um pouco de pimenta preta acabada de moer. Quando as natas estiverem quentes (não deixar ferver!), juntar o queijo de cabra (cerca de 100 gr.) sem casca e deixar que o mesmo vá derretendo. Mexer levemente com uma vara de arames. Rectificar de sal (há marcas de queijo de cabra mais salgadas que outras) e reservar, tapado. Podemos também aproveitar a pausa para torrar ligeiramente a amêndoa numa frigideira e reservar.

Voltando ao risotto: colocar duas a três conchas de caldo (cogumelos "boiantes" incluídos) no arroz e deixar aquecer, até que o arroz absorva todo o líquido. Ir procedendo desta maneira (concha de caldo + mexer sem parar até total absorvência de líquido + e assim sucessivamente...), até só sobrar uma concha de caldo. Nesta altura, confirmar se o bago está cozido, sem no entanto estar desfeito. Juntar o parmesão ralado (previamente misturado em 100 ml de natas) e envolver bem. Apagar o lume e tapar a panela. Deixar o risotto "descansar" durante 5 minutos.

Na hora de servir, juntar a última concha de caldo (que deverá estar quente!) e começar a empratar imediatamente. O arroz deverá estar cremoso, sem no entanto se pegar demasiado à colher de pau. Deverá manter alguma "malandrice" e humidade. Colocar uma porção no centro de cada prato e deixar que o arroz se espalhe pela superfície do prato, abanando levemente. Em cima do arroz, no centro, verter com delicadeza um pouco de creme de queijo de cabra. Dispor à volta do círculo de creme alguns cogumelos salteados que reservámos e dois ou três pedaços de tomate seco. Terminar com uma chuva mais-ou-menos-arbitrária de rúcula e amêndoa.

Acompanhar com o mesmo vinho tinto com que temperámos o arroz. Eu não disse, mas o vinho, que é tinto (ultraje!) é o meu segredo nesta receita. ;)

8.4.14

Pop Rø

[The Røtten Series, #04]

WTF?
aka What The *Food*
aka New Food™


Um jantar Estrutura, para comemorar o aniversário da Cátia, mas também para antecipar Nova Criação™ e WTF, dois projectos que salvaram o meu 2010.



PRÓLOGO
Tzatziki de Menta
Crudités Rondes
Bolachas Marinheiras

PRIMEIRO ACTO
Risotto Fumado de Salmão em concha de Endívia
C/ Horseradish, Gravadlax & Ovas

SEGUNDO ACTO
Gnocchi em Velouté de Gorgonzola & Erva-Limão
Crumble de Frutos Secos & Chouriço

EPÍLOGO
CRêpe au Crème Fraîche de Lima
Tártaro de Morangos c/ Manjericão







COMENSAIS
Cátia, Zé, André, Pedro, Patrícia, Zé Maris

Lisboa
Abril 2010

5.4.14

RØNIÃO




® de Reunião™, powered by Chef Rø [Laboratório de Experiências Gastro-Conceptuais, iLda.], é um serviço de catering para reuniões: caixinhas hipster com logotipo retrô e comida cool lá dentro, para enganar a fome com estilo sem desviar a atenção do brainstorming. As caixas são portáteis e transmissíveis. Levante a sua no meeting point do Baldio!


Ou seja, ® de Reunião™ é uma conceptual lunchbox criada para o evento "Em Reunião", organizado pelo Baldio em co-produção com o Teatro Maria Matos, evento que teve lugar nos dias 14 e 15 de Março de 2014. Consistiu numa selecção hipsta-gourmet de comida servida em doses minúsculas, capaz de caber numa só trinca e de agarrar com a ajuda de dois dedos de uma só mão. Sem gorduras, sem cremes, sem cheiros intensos, sem molhos que pingam. Tudo asséptico, prático e saudável: vegetariano, gluten-free, sem corantes nem conservantes. Ideal para levar para a primeira reunião com aquele grupo para aquele projecto. É preciso causar boa impressão, e o pacote de mini-palmiers do LIDL já deu o que tinha a dar... Inspirando-se na crescente "hipsterização" de todas as práticas comunitárias que envolvem comida, do coffee-to-go ao piquenique, do lanche no recreio ao churrasco nas férias, ® de Reunião™ presta um serviço especial e personalizado, inscrevendo-se nesses vazios gastronómicos que são as “reuniões de trabalho”, com especial destaque para aquelas que envolvem artistas garantidamente pobres, mas que gostam de ter estilo como se fossem ricos. Em suma, ® de Reunião™ é fiel discípulo dessa crescente transformação da ética da proximidade em Marca™, que é sempre, ou deve ser, Portugueza™: autêntica, genuína, pitoresca, rústica, vintage, artesanal, e retrô — que saudades que temos de uma boa reunião do Tupperware em 1948, não temos? Heil'eluia! Pois bem, agora já sabe: se gosta de indústrias criativas (ou de cenas criativas no geral), e quer transformar a sua próxima reunião numa experiência cool e divertida-sei-lá, adquira uma caixinha ® de Reunião™ powered by Chef Rø! Só por encomenda:

o.chef.ro@gmail.com



® de Reunião™
powered by Chef Rø

Edição de lançamento: 1 sanduíche de salada grega, 1 sanduíche de húmus & cebola caramelizada, 1 American biscuit (pepitas de chocolate & nozes), 1 sumo de fruta, 1 morango coberto com chocolate, 1 chupa-chupa, 1 mini-tartelette de maçã com compota de laranja.

Design Gráfico: Isabel Lucena & Marco Balesteros
Apoio: Baldio, Teatro Maria Matos
Assistentes de Cozinha: Tiago Barbosa, Bruno Caracol, Tiago Mendes
Empacotamento: Ana Bigotte Vieira, Ricardo Seiça Salgado, Joana Braga, Ana Mira, Vera Mantero & restantes colaboradores do Baldio
Agradecimentos: António MV, Mariana Tengner Barros, Elizabete Francisca Santos


À LA CARTE

LE COUSCOUS TUNISIEN
Aux Merguez et/ou Boulettes de Viande à la Menthe

Par Philippe Bensalem
Helsinki, Finlande
Août 2013





Ingrédients
(pour 6 personnes)


Le Couscous
  • 400 grammes de semoule.
  • 500 ml d'eau.
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • Sel.

La Sauce
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • 3 oignons.
  • 4 tomates.
  • 2 gousses d'ail.
  • 2 branches de céleri.
  • 6 cuillères à soupe de tomate concentrée.
  • 1 cuillère à café d'harissa.
  • 5 poivrons verts longs.
  • 5 pommes de terre.
  • 3 grosses carottes.
  • 1 grosse courgette.
  • 3 litres d'eau.
  • 1 bouillon de légumes.
  • 1 bouillon de boeuf.
  • 250 grammes de pois-chiches.
  • 12 Merguez.

Les Épices
  • 2 cuillères à café de paprika.
  • 2 cuillères à café de coriandre en poudre.
  • 2 cuillères à café de Ras El Hanout.
  • 1 cuillère à café de graine de cumin
  • 4 feuilles de laurier.

Les Boulettes de Viande
  • 100 grammes de menthe fraîche.
  • 100 grammes de chapelure.
  • 1 gousse d'ail.
  • 70 grammes de parmesan.
  • Sel.
  • 2 oeufs.
  • 1 botte de persil.
  • 1 cuillère à café de Ras el Hanout.
  • 700 grammes de viande hachée.
  • 100 grammes de farine.
  • Huile d'olive.


Préparation

Commencer pour la sauce. Dans une grande casserole d'environ 5 litres, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, y faire revenir les oignons (coupés en lamelles) et le céleri (coupé finement). Ajouter ensuite la tomate concentrée et faire revenir encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Y ajouter ensuite les tomates coupées en dès, puis l'ail finement haché. Mélanger. Ajouter l'harissa, puis les épices. Ajouter un peu d'eau si besoin, afin que les épices ne brûlent pas. Laisser revenir 5 minutes. Ajouter 3 litres d'eau, les bouillons de boeuf et légumes, les feuilles de laurier et porter à ébullition. Lorsque la sauce boue, remettre sur feu moyen. Ajouter les poivrons ouverts et lavés préalablement. Ajouter les pommes de terres coupées en 4. Ajouter en même temps les carottes coupées façon julienne, mais en gros morceaux. Laisser cuire pendant 15 minutes et ajouter les courgettes. Baisser à feu doux et laisser mijoter. Pour les pois-chiche, les préparer séparément dans une petite casserole avec un peu de sauce de couscous. Les laisser mijoter environs 10 minutes. Ils seront plus faciles à servir; si vous les mélanger dans la grande casserole, vous aurez du mal à les trouver! Pour cuire la semoule (sans couscousier...): Mettre 400 grammes de semoule dans un grand récipient du type saladier. Verser 2 cuillères à soupe d'huile et d'olive et un petit peu de sel sur la semoule et mélanger à l'aide d'une fourchette. Ensuite, porter à ébullition environ 500 ml d'eau. Verser l'eau bouillante sur la semoule afin de la recouvrir complètement. Ne pas mélanger. Couvrir le tout et laisser 5 à 10 minutes, le temps à la semoule d'absorber l'eau. Ensuite égrainer à l'aide d'une fourchette. Comme la préparation de la semoule est très rapide, on peut la faire en dernière, lorsque la sauce est prête. Maintenant, les viandes! Faire cuire les Merguez séparément dans une poêle. Pour les boulettes de viandes, mélanger la chapelure avec un peu d'eau. Hacher le persil, la menthe et l'ail. Mélanger ces ingrédients avec la viande, les épices, les oeufs et le parmesan. Rouler les boulettes de viande dans la farine et les faire cuire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes en les retournant au milieu de cuisson.


Dégustation

Em Português: Colocar a sêmola no fundo do prato. Dispor carnes e vegetais por cima. Regar com molho abundantemente. Comer até rebolar. Não esquecer que houve umas entradas luso-finno-tunisinas no início, do tipo cenas com mexilhões, gaspacho, atum, muito pão, muito azeite (marroquino!) e muito vinho, claro.


8.3.14

RØCIPES

AR DO TEMPO™ (A RE-SEITA)
Re-reticular, Re-retiniana, e por isso Re-repetitiva


Grau de dificuldade: Mais putativo que gustativo
Tempo: Estado gasoso em avançado grau de putrefacção
Dinheiro: Neo-Colonialista



Antes de começar

Assegure-se primeiro que ocupa um lugar de ostentação alter-onanista em permanente desconstrução cínica do Real, ambiente propício à confecção desta re-seita que é gore’met, isto é, deixa a carne e come o sangue. Portanto, precisamos para este prato de uma inversão dialéctica do mito do mau selvagem, mas bem fresca, de preferência acabada de decepar, orgânica e de origem protegida, sem pele nem espinhas, sem olhos nem dentes, sem expressão nem impressão, sem pet name. E precisamos também de abraçar, sem medos, esse patamar civilizacional onde já é possível consumir seitan de galinha e tofu de porco, e fazer disso trend, como se fosse mesmo verdade que já estamos a viver no século XXI... Precisamos também de um logotipo retrofuturista, de uns sapatos Portuguezes™ (ou outra coisa qualquer, desde que Portugueza™) e de muito ciberespaço na cozinha. Na verdade, precisamos de uma cozinha megalofísica, que seja amplamente etérea e intensa, excessiva e espiritual, über-imagética e proto-apocalíptica. Sugiro as cozinhas Bosch; o medieval tardio é a estética-pantone para o ano 2008 e o ano 2008 é o ano-pantone para 2014. Ou seja, saem as bio-máquinas produzidas from scratch pela Singer com o alto patrocínio do Masterchef Australia (eu sugiro que com elas se faça uma grande fogueira feudal em praça pública), e entram de novo em cena os hipsters flamengos, espécimes por lavar, conservados em óleo não-vegetal e intensamente processados em intensificadores de sabor (aka Moda). Muito importante: o “ar” e o “tempo” in season são ingredientes-tipo da chamada Dieta Escatológica™ e precisam de pelo menos 1 Petabyte de memória no congelador para serem curados como deve ser; o seu Devir é o arrefecimento global. Ora, estamos a falar de luxos pós-capitalistas que só se conseguem adquirir depois de degoladas umas boas dezenas de gatinhos felpudos, e de construído pelo menos um Ground Zero em betão no local onde antes existia uma indústria criativa agro-alimentar (por exemplo: uma quinta-biológica-de-produção-local com logotipo-e-embalagem-de-produção-estrangeira). Não se pode ficar muito tempo no Sótão d'Avó! — o pó entope as sinapses e a humidade aloja-se no temperamento, atraindo toda a sorte de germes que só querem é "work-in-progress". Ora, o “work-in-progress” é aquela estratégia muito útil para quem não quer acabar o que começou; felizmente, são esses os germes que vão morrer primeiro com a nova Era Glacial, sufocados pelo “ar” fora de prazo (e fora de tempo) que todos os dias ingerem e ao qual insistentemente chamam de Futuro. Não temos pena! Porque tal como a Arte, também a Comida se transformou em Design, e o Ar do Tempo é assim uma forma seguindo desesperadamente uma função: o aniquilamento hostil da espécie humana. Puff! Mas atenção: visto que a História é como a memória da água nos medicamentos homeopáticos — isto é, sofre de Alzheimer —, assim que começarmos a cozinhar o Ar do Tempo, não podemos parar, muito menos para pensar! Linha recta — sempiterno nec otium. Até ao Fim. Assim:


Ingredientes

  • 1 litro de água Deleuze à temperatura ambiente;
  • 2 colheres generosas de Azeitegeist;
  • 1 pacote de batatas fritas Boaventura (sabor: Mediterrânico Pobre);
  • 2 colheres rasas de maionese modernista da marca De Duve;
  • 1 gato de Schrödinger bem escaldado;
  • 1 cubo de caldo iniciático (bio);
  • 500 mg de Soma (embalagem retrô ‘Huxley 1932’, à venda nas lojas de marca Portugueza™);
  • 100 gr de PIIGmentos periféricos de várias cores;
  • 1 dl de matéria negra liquefeita;
  • 2 (ou 3, se pequenas) vergonhas alheias, preferencialmente de caça;
  • Algumas gotas de sumo pontífice da marca Slavoj;
  • Extracto natural de carne de barroco (q.b.);
  • Aroma artificial de fast-food da marca Indie (q.b.);
  • 1 pacote de bolachas Orwell para enganar a fome.

Preparação

Ferve-se a água Deleuze até desaparecer completamente no ar. O excesso de gravidade na cozinha Bosch fará acumular as moléculas no ponto mais baixo do chão, que a gastronomia americana designa por “marca d’água”. Como é quase invisível, e para a descobrir com maior rapidez, assanha-se o gato de Schrödinger com uma bolacha Orwell e deixa-se que o mesmo se enrosque no morto (cuidado para não o esmagar). É nessa superfície côncava que vamos fazer uma composição quântica de 1+1=3 com as duas colheres de Azeitegeist, o pacote inteiro de batatas fritas Boaventura e as vergonhas alheias previamente coradas. Mistura-se tudo, corta-se o mal pelo rizoma e deixa-se repousar dentro de um Bosón de Higgs previamente aquecido. A seguir faz-se um híbrido, batendo muito bem a matéria negra com algumas gotas de sumo pontífice Slavoj, cuja acidez elevada vai fazer a massa talhar e mudar o capital da cor muitas vezes no espaço de meros segundos; sem parar de bater (na mesma tecla), vai-se juntando o aroma artificial de fast-food Indie, provando a cada golpada, para que não fique demasiado parolo, apenas consensual e passível de ser citado com facilidade. Guarda-se a nhanha resultante num comunitário de plástico e mete-se no frigorífico, pronto para esquentar quando for preciso. Entretanto, faz-se uma salada de PIIGmentos temperada com a maionese De Duve e uma pitada de extracto natural de carne de barroco e deixa-se a marinar dentro de um relacional de madeira antiga. Tapa-se com um pano e deixa-se fermentar lentamente até ganhar Rancière. Nesta altura, transfere-se o preparado para dentro de um saco de pasteleiro é-cool-lógico e reserva-se. Por último, faz-se uma regressão do caldo iniciático, aquecendo-o num cyberbullying de metal; enquanto o contador não chegar ao Zero™, ingerem-se os 500 mg de Soma de um só trago, auto-induzindo um transe psicotrópico designado de Cybernoia™, que nos faz acreditar de forma quasi-pacóvia que tudo está interligado e que todos os posts que os nossos amigos publicam no Facebook são sobre nós. À medida que o delirium tremens for desaparecendo, coa-se o caldo iniciático regredido com a ajuda de uma rede social bem fina e verte-se para dentro de um melting pot de aço oxidável (deve cheirar a sangue). Deixa-se o caldo arrefecer e colocam-se então todos os outros elementos da re-seita dentro do melting pot, começando pelo mais poética-do-quotidiano e seguindo em diagonal até ao mais rococó-contemporâneo. Com a ajuda das mãos bem secas, misturam-se todos os elementos com movimentos twerk bem oleados, aumentando progressivamente a velocidade até que a mistura entre em combustão espontânea. Depois de bem flan’beada, prova-se. Estará boa se souber a tudo o que conhecemos, ou seja, se souber a Nada™. 


Empratamento & Degustação

Dá-se ao preparado anterior a forma de um flan, palavra que no seu radical germânico (flado) significa “achatado”. Também a altermodernidade é geométrica e aritmeticamente achatada. E uni-dimensional. O seu umami sabor é praticamente imperceptível. E todas as receitas (e re-seitas) do seu cookbook sabem a Comida™: pizzas com sabor a comida, sopas instantâneas com sabor a comida, gelados artesanais com sabor a comida, noodles-to-go com sabor a comida, caldos Knorr com sabor a comida. “Ar do Tempo” é assim uma espécie de flat cake sem glúten, sem lactose, sem resquícios de frutos de casca dura, sem corantes nem conservantes, sem cafeína nem teína, sem espessantes nem reguladores de acidez, sem adição de açúcar nem aspartame nem xarope de glucose, sem fontes de fenilalanina nem soja geneticamente modificada. 0% de matéria gorda! Ou seja, sabe a Ar, e deve ser degustado de acordo com a etiqueta do Tempo: servido numa incubadora de moda & design, dentro de um saquinho do pão estilizado. 100% parra, 0% uva.



Bom apetite!
Badiou B’adieu, auf Wiedersehen Goodbye!

Chef Rø [aka Rogério Nuno Costa]



Para uma versão desta re-seita profusamente ilustrada pela excelsa Cátia Vidinhas, terá que adquirir a fanzine Flanzine, superlativo projecto editorial com o qual Chef Rø honrosamente colabora! O número 3 é subordinado ao tema "Boca". Consultar AQUI informações sobre os próximos lançamentos e postos de venda.



7.3.14

AULA-EVENTO III


SIGNATURE DISHES
@LA MIA CASA È LA TUA CASA


15 de Março de 2014
Bracara Augusta


Diz-me o que cozinhas, dir-te-ei quem és. Em jeito de mise-en-place, começaremos por escrever uma espécie de livro (de cozinha) de cabeceira com aquelas receitas que “têm a nossa cara”, pois fomos nós que as inventámos (ou pelo menos acreditamos piamente que assim seja, e nem queremos sequer pensar em googlar para confirmar...). Chegou a hora de partilhar os nossos greatest hits culinários, num misto de vaidade ego-centrada e generosidade apaixonada. Autoria vs. Autoridade. Pratos legendados (assinados) a lacre, com a garantia inequívoca de que estamos perante actos únicos. Repensar o conceito de "cozinha de autor", através da re-visitação das receitas-fétiche de alguns dos maiores chefs de todos os tempos, refazendo uma ou outra em jeito de spin-off. No final, degustar um menu que será, na forma e no conteúdo, um verdadeiro disco de originais.

AUDIO/VIDEO/BIBLIO-GRAFIA DE APOIO
“The Art of Being Right”, de Arthur Shopenhauer; “Estômago”, filme brasileiro realizado por Marcos Jorge; a discografia completa de Jean Michel Jarre; uma compilação de vídeos de artistas da performance que utilizaram comida nas suas criações (Marina Abramovic, Andy Warhol, Félix González-Torres, Paul McCarthy, La Ribot, Bompas & Parr...); a colectânea "Pop Art" dos Pet Shop Boys; e o artigo Wikipédia sobre a história da Michelin.

DECORATION CODE
Retro-futurismo.

PALAVRAS-CHAVE
Assinatura, Legenda, Autoria, Cozinha de Autor, Transmissão, 1+1=2.

CARDÁPIO
Aveludado de Brócolos “só com 3 ingredientes”, ©Gordon Ramsay
Risotto de Farinheira & Maçã Verde à Masterchef, ©Chef Rø
“A” Crème Brûlée, ©Julia Child



6.3.14

RØCIPES

Arroz Doce de Amares
(a partir da receita de Chefe Silva)


Servido no contexto do projecto ® [Marca Registada] para a equipa de Cláudia Dias (Vila do Conde, Setembro 2012) e ensinado na primeira sessão [By The Book/The Covers] de La Mia Casa È La Tua Casa, dedicada aos clássicos incontornáveis (Braga, Janeiro 2014).


Começo por revelar um dos meus gastro-handicaps: ODEIO todos os doces regionais que se fazem no Minho pelo Natal, com especial incidência nos mexidos ou formigos (pequeno monstro transgénico com aspecto e sabor a vómito alienígena) e na aletria (esse bloco de argamassa com sabor a água...). Esta última, creio, carece apenas de alguma customização (um dia, talvez...); na verdade, o princípio por detrás da confecção da aletria é praticamente o mesmo do arroz doce, se não contarmos com alguns desvios regionais e sub-tipos povera (como é o caso da aletria sem leite nem ovos, que nunca provei, mas que imagino seja horripilante)... Considero isto um handicap porque eu sou gajo de comer tudo e de gostar de tudo, que mais não seja porque preciso de injectar sentido nessa persona "food lover" que há anos decidi apresentar ao Mundo™. E dizer com pride que sou minhoto para depois odiar mexidos é assim uma espécie de mácula conceptual... Porquê falar destas coisas num post sobre o arroz doce? Porque no Natal eu faço sempre um panelão só-pra-mim para ter algo ao mesmo tempo tradicional e delicioso que eu possa comer sem fazer cara feia. E ainda que o arroz doce seja tudo menos um prato originalmente Português (escrevam "rice pudding" no Wikipedia...), existem variações regionais verdadeiramente únicas e peculiares, como esta. Por outro lado, é extraordinariamente versátil para se poder empratar de acordo com as regras mais panilas do food design. E vocês sabem bem como eu adoro Moda™... Ora, a versão que faço mais vezes, porque gosto e porque me pedem, é inspirada numa receita amarense que o Chefe Silva divulgou nos anos 80 através da mítica Tele-Culinária. Leva laranja (evidentemente), gemas q.b. e açúcar abundante. A canela é totalmente facultativa; quando faço só para mim, não a uso. Gosto que o arroz saiba apenas a laranja, ou melhor, a "doce de laranja"! — olimpicamente cremoso e fuck'amente agridoce. Mas porque há pessoas que não vivem sem clichés, dou por mim a usar a canela para efeitos quase que meramente decorativos (como as fotos acima e abaixo o podem atestar). Antes de avançar com a receita, porém, um dado de importância capital: um arroz doce só é bom se der para comer À COLHER, e não de faca e garfo (não entendo o conceito de arroz doce em bloco...); ou seja, tem que ser cremoso como um leite creme, preservando alguma da "calda" onde o arroz cozeu, e ter uma textura aveludada. Se seguirem fielmente as instruções da receita below, terão um arroz doce que poderá ser feito várias horas antes de ser degustado, sem no entanto perder a cremosidade ou transformar-se num pega-monstro. Assim:


Ingredientes
(para 6 taças ou 1 travessa grande)

100 gramas de arroz carolino
1 litro de leite gordo
2 laranjas (preferencialmente de Amares)
5 gemas
350 gramas de açúcar branco
Sal marinho q.b.
Canela em pau e em pó (facultativo)


Confecção
(30 minutos, se forem ágeis)

Colocar numa panela o dobro do volume de arroz em água temperada com uma pitada de sal. Quando começar a ferver, deitar o arroz e deixar cozer em lume médio/brando. Pessoal que tem a mania que percebe destas merdas e que viu o Jamie Oliver a fazer 'rice pudding' na têvê vai já torcer o nariz e começar a roncar, mas a verdade é que isto de cozer primeiro o arroz em água é O segredo para um arroz doce de calibre motherfucker. Mais: não só se coze o arroz em água antes, como NÃO SE ESCORRE O ARROZ depois! Isto é: a quantidade dupla de água serve justamente para permitir que o arroz coza (repito: em lume médio/brando!), libertando lentamente a sua goma natural, à medida que o bago vai absorvendo o líquido e aumentando de volume. Ou seja, desligem o lume quando o arroz tiver um aspecto de papa que noutro contexto culinário seria considerado um desastre. No entretanto, já se pôs o leite e a casca de uma laranja inteira noutra panela (ou tacho, para os puristas), mais larga e não tão funda, em lume médio/brando. Não é suposto que o leite ferva; é suposto que o leite aqueça e se deixe inebriar pelos óleos da laranja. Quando começar a borbulhar levemente, retirar as cascas com a escumadeira e atirar lá para dentro o arroz não escorrido, ou seja, arroz + água residual da cozedura. A partir daqui, é fácil: mexer, mexer, mexer. Quando o leite recomeçar a borbulhar, colocar o açúcar, e mexer, mexer, mexer. Sem parar. Para não pegar, e para trabalhar o quê? A cremosidade! A recta final, porém, é bastante tricky, e é aqui que muita gente se espalha ao comprido. Não é suposto que o arroz fique com aspecto de 'arroz doce' (whatever that means) ainda dentro da panela! Há quem insista em mexer, mexer, mexer, indefinida e teimosamente, até que o líquido se evapore quase todo, pois considera que "...ainda está muito líquido!" e então chora e já roga a todos os anjos e santinhos porque a cena "...não está a resultaaaaaaaaaar!". Calma. Desde que se põe o açúcar, a coisa não demora mais que 15 a 20 minutos sempre a mexer, e sempre em lume médio/brando. Nesta altura, o arroz estará com toda a certeza bastante runny, mas é assim mesmo que tem que ser. Numa tigelinha, mexem-se as 5 gemas com uma colher de sopa de "calda" do arroz quente, para ser mais fácil depois incorporá-las no preparado. Nesta fase, dá jeito ter alguém para ajudar a verter as gemas liquefeitas na panela do arroz, muito devagarinho, enquanto se mexe freneticamente para impedir que "coalhem". Esqueci-me de dizer: a panela já deverá estar FORA do lume! O calor residual é mais do que suficiente para cozer as gemas, e mesmo depois de devidamente incorporadas, convém continuar a mexer o arroz durante 1 ou 2 minutos, com a panela fora do lume, para trabalhar a... wait for it... cremosidade! Só então se poderão colocar em taças individuais ou numa travessa grande. A outra laranja é neste instante raspada para cima do arroz; os óleos que se libertam (quase invisíveis a olho nu, mas que dão para ver muito bem naquele genérico super-hot do Dexter) vão dar ao resultado final a frescura e a acidez certas para contrastar com o doce intenso do arroz. Se quiserem, podem também pôr canela. Mas confiem em mim: é muito melhor sem! Uma hora de descanso (dentro ou fora do frigorífico, tanto faz) e está pronto a comer.

Espero depois disto não voltar a ler via Facebook testemunhos de amigos sobre o arroz doce que mais parecem descrições do Apocalipse...


23.2.14

THE REMIXES

Aula-Evento II
EVERYTHING IS FUSION!

1 de Março de 2014

Bracara Augusta



PROGRAMA
Já tudo foi feito, mas não por nós! Adicionar ao que já existe esse sobrevalorizado cliché que dá pelo nome de “toque pessoal” é o objectivo desta lição. Ou seja, questionar os conceitos de recriação, re-interpretação e desconstrução. Mas também auto/bio/grafia, identidade e personalização. Ou como é que às vezes o remake pode inaugurar o advento de um novo prato. Repensar o conceito de multi-culturalidade gastronómica, a sazonalidade dos produtos, as regiões demarcadas e as “dietas” geográficas mais populares (comerciais?). Partilhar as nossas versões “pessoais” do bacalhau com natas, do caldo verde, ou do arroz doce, em modo reunião-do-tupper-ware (outra vez, quiçá sempre), mas desta vez ao som de uma colecção de covers que ficaram mais populares que os respectivos originais. Ou seja, dar cabo do copyright culinário em três actos (entrada, prato principal e sobremesa).

AUDIO/VIDEO/BIBLIOGRAFIA DE APOIO
“Leave The Story Untold”, 2 Many DJs; “Good Copy, Bad Copy”, documentário de Andreas Johnsen, Henrik Moltke e Ralf Christensen; “Chef Rø eating a bifana” [vídeo-instalação], Chef Rø feat. António MV; “Radio Soulwax” (streaming directo a partir da Internet), “Diferença e Repetição”, de Gilles Deleuze.

DECORATION CODE
Rave party (Berlim, anos 90).

PALAVRAS-CHAVE
Mashup, Remix, Originalidade, Copyright,
Receituário Pessoal, Fusão, 1+1=3.


Chef Rø eating a bifana from Chef Rø on Vimeo.


Início
Bruschetta Bolhão Pato.
[ou o conhecido prato de amêijoas a abraçar vários clichés da designada "dieta mediterrânica"]

Meio
Frango à Heterossexual c/ Arroz Malandro.
[re-interpretação de vários estereótipos gastronómicos associados à galinha & seus derivados] 

Fim
Cão de Pavlova.
[ou uma desconstrução/inversão da conhecida sobremesa australiana; ou será neo-zelandesa?]




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20.2.14

THE COVERS

Aula-Evento I
BY THE BOOK

21 de Fevereiro de 2014
Bracara Augusta




PROGRAMA
Seguir a receita de “clássicos contemporâneos” (culinários e artísticos), degustando pratos consensuais e realizando misturas e contrastes com o símbolo de garantia da Química Alimentar. Questionar o conceito de “tradição”, mas sobretudo o conceito de “modernização”, parentes próximos, ou então filhos bastardos um do outro. Repensar, mimando, a linhagem pedagógica mestre/aprendiz, da Idade Média até ao futuro. Partilhar receitas infalíveis, em modo reunião-do-tupper-ware, ao som de crooners incontestáveis. Rever as técnicas basilares, os truques incontornáveis, as misturas consensuais. Comer o resultado à luz de velas.

AUDIO/VIDEO/BIBLIOGRAFIA DE APOIO
“A obra de arte na era da sua reprodutibilidade técnica”, Walter Benjamin; O Livro de Pantagruel (o original de Bertha Rosa Limpo); “Eat Drink Man Woman”, de Ang Lee; The Very Best of Frank Sinatra; uma gravação áudio da leitura do manifesto “Stuckista” por Billy Child (1999); os melhores momentos de Meryl Streep no filme “Julie and Julia” (a partir do Youtube).

DECORATION CODE
Marcel Duchamp vs. Andy Warhol.

PALAVRAS-CHAVE
Reenactement, Readymade, Clássico,
Repertório, Receituário Tradicional, Universalidade.



Entrada
O Caldo Verde.
[segundo recolha da mestre Maria de Lurdes Modesto]

Prato Principal
O Bacalhau À Braga.
[segundo pesquisa do mestre Alfredo Saramago] 

Sobremesa
O Arroz Doce.
[segundo receita do mestre Chefe Silva]



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